Все в шоколаді: історія полтавки, яка заснувала майстерню натурального шоколаду
11 липня, 13:00

Засновниця майстерні шоколаду "Афродизіак" Вікторія Подольська розповіла про особливості натурального шоколаду, чому від нього не гладшають та як із мами в декреті перетворилася на успішного кондитера.

Від нашого шоколаду не гладшають

Від звичайного шоколаду натуральний шоколад дуже відрізняється. По-перше, він не прилипає до зубів. Натуральний шоколад має танути на вустах. Якщо прилипає – значить не натуральний. У звичайному магазинному шоколаді багато додатків, трансжири, пальмові олії, маргарин та інші масла, які не засвоюються нашим організмом.
В нашому шоколаді – лише какао-масло. Воно корисне, його навіть дітям дають від кашлю. Ми топимо його до 45 градусів, усі корисні властивості зберігаються та засвоюються. Шоколад сам по собі калорійний, але через відсутність термообробки, корисні жири засвоюються, а все зайве йде. Тому ми заявляємо, що від нашого шоколаду не гладшають.


Його багато не з’їси, він калорійний, але краще з’їсти 2-3 цукерки з корисного шоколаду, ніж пів кілограма шкідливої кондитерки.
Основний склад нашого шоколаду – це терті какао-боби, какао-масло холодного віджиму і не рафінований коричневий тростиновий цукор. Також є на керобі (рослина родини бобових – авт.) для діабетиків, на березовому цукрі, який знижує рівень цукру в крові, на кокосовому цукрі. 

Іноді на виготовлення цукерки витрачаємо два дні

Щоб зробити шоколад, ми з’єднуємо подрібнений коричневий цукор, натуральну ваніль, терті какао-боби та какао-масло і топимо на паровій бані. Таким чином воно не перегрівається, як на водяній бані. Потім міряємо температуру та здійснюємо темперування – це процес, необхідний для кристалізації какао-масла: спочатку нагріваємо суміш до 42 градусів, а потім охолоджуємо до 29 градусів і розливаємо по формах. Для плиток використовуємо полікарбонатні форми, для цукерок підійдуть і силіконові. Залишається почекати поки шоколад застигне і виріб готовий.
Якщо ж брати трюфельні цукерки, праліне, корпусні цукерки з різними начинками, то процес складніший. Іноді їх виготовляють два дні, наприклад сьогодні залили один шар, він застиг, завтра – інший.

Найважливішим та найчарівнішим процесом у приготуванні шоколаду я вважаю темперування. Я вірю, що це треба робити неодмінно в гарному настрої, тому що всі емоції та настрій ми передаємо через наші цукерки людям, які ними ласуватимуть. Якщо в мене поганий настрій, я намагаюся зайнятися чимось іншим, темперування відкласти на потім.

Зараз ми виробляємо близько 25 видів цукерок

Найскладніша у виготовленні цукерка для мене – чорнослив у шоколаді. Це довгий процес роботи над одним виробом: чорнослив вимішуємо з шоколадом в одну масу, додаємо апельсинову цедру та ще декілька дуже смачних секретних інгредієнтів. Потім формуємо кульку, вкладаємо всередину горішок, обливаємо шоколадом та обвалюємо в мигдальних пластівцях.

Начинки в цукерках ми використовуємо тільки натуральні. Наприклад, марципан, тобто мигдаль, перетертий з карамеллю. Ми його довго не готували, він у нас не виходив. Але у готовому марципані є білий цукор і консерванти – ті речі, які ми не використовуємо. Ми почали робити карамель для марципана з коричневого цукру, це вплинуло на його колір, але головне – зберігається смак.
Всі начинки робимо самі, за виключенням крем-меду. Його ми замовляємо у крафтових виробників, які мають власну пасіку та самі його виготовляють.

Виготовляємо кольоровий шоколад

У нас чотири різновиди шоколаду: молочний, темний 75%, екстрачорний гіркий 86% та шоколад на керобі, в якому взагалі немає цукру – лише кероб та какао-масло. Останній зазвичай купують люди на здоровому харчуванні, діабетики, також його можна їсти маленьким дітям віком до року – він не містить кофеїну та какао до того ж він гіпоалергенний.
Наш молочний шоколад безлактозний. Для його приготування використовуємо кокосове молочко замість коров’ячого, додаємо кокосове масло холодного віджиму. Вміст какао в молочному шоколаді — 60%.
Взагалі магазинний молочний шоколад найпростіше підробити. У нього можна додати більше пальмової олії та інших жирів, какао там майже немає.

Ми також виготовляємо білий та кольоровий шоколад. Але зазвичай використовуємо його у поєднанні з іншими, наприклад, чорно-білі плитки. У чистому вигляді білий шоколад не такий смачний, тому що в ньому дуже багато какао-масла, яке доволі жирне. Кольоровий шоколад – це той же білий з додаванням натуральних барвників: куркуми, спіруліни та порошку буряка. Таким чином маємо три кольори: жовтий, зелений та рожевий. На смак це особливо не впливає, але виглядає гарно.

Стартовий капітал – 5 тисяч гривень

Я почала займатися шоколадом у декреті у 2016 році. Тоді я перейшла на сироїдіння і мені дуже не вистачало шоколаду. Крім того, я не знала, що купувати маленькій дитині – в магазинах нічого хорошого не знайдеш. Потім я дізналася, що можна робити сирий шоколад, без термообробки та без білого цукру і вирішила цим займатися.
Я почала з 5 тисяч гривень: купила свій перший мішок какао, замовила курси з виготовлення шоколаду без термообробки. Назву вигадав мій чоловік: шоколад сам по собі афродизіак, тому вирішили так і назвати.


Я готувала вдома, на кухні однокімнатної квартири, з маленькою дитиною. Сама фотографувала, сама продавала, вела групи в соцмережах і поступово почалися непогані продажі, люди зацікавилися. Я передавала шоколад знайомим за кордон.
Згодом мені було важко справлятися самій і до мене приєдналася мама, а у вересні минулого року – ще одна дівчина. Чоловік зробив ремонт у майстерні і тепер у нас є приватна майстерня шоколаду.
Влітку замовлень менше, але робота все одно є. Використовуємо цей час щоб попрацювати з новинками.

Мріємо про власний затишний заклад

Ми поставляємо шоколад у магазини Харкова, Одеси, Дніпра, Запоріжжя. В Полтаві співпрацюємо з магазином здорового харчування та кав’ярнями.
Щодо розширення асортименту продукції – у нас була ідея готувати якесь веганське морозиво. Але її ми поки що не можемо втілити в життя, у нас ще є багато над чим працювати у виготовленні шоколаду. Зараз це повністю ручна праця, хочемо можливо якесь обладнання, щоб встигати робити більше. Нам поки є куди вкладати гроші.
Також дуже хочеться якийсь власний затишний заклад, щоб там ще були якісь десерти, випічка. Але поки про це лише думаємо.

      

Ольга Семенко, PTV Полтавське Телебачення

фото надала Вікторія Подольська

обкладинка: Рузанна Давітян

Щоб дізнаватися новини першим — підпишися на нас у ViberTelegramFacebook.